Utilisation des épices

 

 

 

 

Aujourd'hui, il est facile de se procurer toutes sortes d'épices. Mais comme nous les connaissons mal, nous en consommons peu. Pour remédier à cette lacune, voici 15 grandes épices : leurs origines, leurs vertus et quelques conseils d'utilisation. Mars 2004


A propos de "l'intensité" : les botanistes anglais, pour mesurer l'intensité du goût des épices, ont défini une échelle de 0 à 10 (0 neutre, 1 délicat, 2 doux, 3 moyen, 4 un peu chaud, 5 piquant, 6 chaud, 7 brûlant, 8 incandescent, 9 incendiaire, 10 "volcanique"). Ce sont ces chiffres que vous retrouverez ci-dessous.

 

  • Anis étoilé

Origine : Chine, graine séchée du fruit en forme d'étoile du badiane
Intensité : forte, rappelant la réglisse et l'anis vert (intensité 3)
Vertus : digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : en tisane, avec du riz, de la volaille

 

  • Cannelle

Origine : Chine et Sri Lanka, écorce séchée du cannelier
Intensité : doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux (intensité 3)
Vertus : stimulante, anti-diarrhéique, astringente
Utilisation : dans les desserts, le vin chaud

 

  • Cardamome

Origine : Inde et Sri Lanka, fruit de la cardamome noire ou verte
Intensité : âcre, chaud et aromatique, légèrement camphré et citronné (intensité 2)
Vertus : digestive, rafraîchit l'haleine
Utilisation : dans la cuisine indienne, le café turc

 

  • Clou de girofle

Origine : îles Moluques (Indonésie), bouton floral séché du giroflier
Intensité : chaud, âcre et aromatique, goût astringent (intensité 5)
Vertus : Désinfectante, analgésique sur une dent infectée
Utilisation :
avec les viandes, piqué sur un oignon dans les bouillons, dans les desserts, le pain d'épices

 

  • Coriandre

Origine : Bassin méditerranéen. On utilise aussi bien les feuilles que les graines de la coriandre
Intensité : graines douces et aromatiques, aux relents d'écorce d'oranger ; feuilles parfumées et douces (intensité 1)
Vertus : digestive
Utilisation :
dans les marinades de viandes ou poissons, les légumes à la grecque ou au vinaigre

 

  • Cumin

Origine : Bassin méditerranéen, graine séchée du cumin
Intensité : fort, lourd et chaud, légèrement amer (intensité 3)
Vertus : stimulante et digestive
Utilisation : avec d'autres épices dans le chili mexicain, le curry indien ou le ras-el-hanout maghrébin

 

  • Curcuma

Origine : Inde, rhizome bouilli, séché et réduit en poudre du curcuma
Intensité : boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer (intensité 3)
Vertus : contre les troubles hépatiques, les problèmes de peau
Utilisation :
dans le curry indiens, les sauces, le riz (il colore les plats comme le safran)

 

  • Gingembre

Origine : Inde ou Chine, rhizome du gingembre
Intensité : doux, légèrement sucré, citronné, piquant, très aromatique (intensité 7)
Vertus : digestive, aphrodisiaque
Utilisation :
frais dans la cuisine asiatique, mariné dans les sushis, moulu dans les pâtes à gâteaux


  • Moutarde

Origine : Bassin méditerranéen, graine blanche ou noire, et Inde, graine brune
Intensité : piquant et âcre, très aromatique (intensité 7,5)
Vertus : diurétique, stimulante
Utilisation :
en sauce, dans la mayonnaise et la vinaigrette

 

  • Noix de muscade

Origine : îles Moluques (Indonésie), noyau du fruit du muscadier. Aujourd'hui les îles Grenades (Antilles) produisent le tiers de la production mondiale.
Intensité : sucré, aromatique, léger goût de noix un peu camphré (intensité 1)
Vertus : digestive, stimulante
Utilisation :
dans la béchamel, les purées, les soufflés

 

  • Paprika

Origine : Poudre d'un piment doux originaire d'Amérique latine mais cultivé en Hongrie principalement
Intensité : doux, parfois un peu âcre et piquant (intensité 4)
Vertus : digestive
Utilisation :
avec les oeufs, la volaille, le poisson, indispensable à la goulasch hongroise

 

  • Piment

Origine : Mexique, il en existe des centaines de variétés, c'est l'épice la plus répandue
Intensité : brûlant, acre, fort, très aromatique (intensité de 5 à 10 selon les variétés)
Vertus : digestive, stimulante, contre les rhumatisme
Utilisation :
multiple

 

  • Poivre

Origine : Inde, le vert (cueilli avant maturité donc moins piquant) et le noir sont des baies séchées, tandis que le blanc est la graine de la baie
Intensité : âcre, aromatique, piquant (intensité 7,5)
Vertus : digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : multiple

 

  • Safran

Origine : Bassin méditerranéen et Chine, stigmate séché de la fleur du Crocus sativus
Intensité : très parfumé, miellé, un peu amer (intensité 0)
Vertus : digestive, sédative
Utilisation : indispensable dans la bouillabaisse, la paella, le risotto

 

  • Vanille

Origine : Mexique, gousse séchée d'une orchidée grimpante qu'il faut féconder manuellement
Intensité : très aromatique, parfumé, sucré (intensité 1)
Vertus : digestive, stimulante
Utilisation : dans les desserts

 

Rédaction Journal des Femmes



06/11/2010
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